Determinação de pH em diferentes etapas da preparação de materia prima (arroz) para sushis em restaurantes de comida japonesa de Porto Alegre/RS / Determination of pH in different moments of preparation of sushis raw material (rice) in japanese food restaurants of Porto Alegre/RS

A gastronomia japonesa no Brasil tem conquistado cada vez mais adeptos, utilizando pescados crus ou in natura em seus pratos mais populares. A preparação do arroz utilizado na elaboração de sushi é complexa e exige cuidados quanto ao pH, visando manter o alimento seguro. O objetivo deste trabalho foi determinar o pH do arroz utilizado na preparação de sushi em cinco restaurantes japoneses na cidade de Porto Alegre/RS, avaliando o cumprimento da Portaria municipal 1109/2016. A matéria prima (arroz) utilizada para a preparação de sushi nos restaurantes estudados foi submetida à aferição de pH em dois momentos diferentes, logo após a cocção e após o tempero. Os restaurantes analisados apresentaram resultado favorável no que diz respeito ao pH, sendo os valores encontrados iguais ou menores que 4,5 conforme estipulado pela legislação municipal vigente.

Avaliação microbiológica de cuias de chimarrão na cidade de Palmares do Sul, RS / Microbiological evaluation of cuimors of chimarrão in the city of Palmares do Sul, RS

O chimarrão é uma bebida típica da região sul do Brasil, que é feita a partir da infusão de água quente com a erva mate (Ilex paraguariensis), necessitando de dois utensílios para ser ingerido: a cuia e a bomba. A cuia é um utensílio feito de porongo (Lagenaria vulgaris) que tem uma textura porosa semelhante à madeira, podendo acomodar micro-organismos e favorecer o seu crescimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de microorganismos em cuias após a sua utilização em rodas de chimarrão. Foram coletadas 16 (dezesseis) amostras utilizando um swab estéril, para contagem total de mesófilos. Também foi aplicado um questionário sobre a higienização da cuia. Todas as amostras analisadas apresentaram crescimento microbiano elevado indicando que os procedimentos de higiene adotados não são suficientes para evitar contaminação.

Contagem de Lactobacillus sp. em kefir de leite / Count of Lactobacillus sp. in kefir milk

Este estudo analisou a quantidade de Lactobacillus sp. em amostra de kefir de leite da cidade de Novo Hamburgo-RS em diferentes tempos de fermentação, como também as variações de pH no mesmo período. A análise foi realizada conforme método adequado para a determinação deste gênero, seguindo como base as determinações analíticas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil. Verificou-se que o kefir de 72 horas de fermentação apresentou a maior quantidade do gênero em questão, 1,57 x 108 UFC/mL, sendo que a variação de crescimento de 24 a 72 horas foi semelhante. Após este período, até 120 horas, houve decréscimo rápido e progressivo na quantidade de Lactobacillus sp. O pH apresentou queda de aproximadamente 6,7 do leite utilizado para inoculação dos grãos; para 3,08 após 120 horas de fermentação, apresentando relação direta com a quantidade de Lactobacillus sp. No decorrer da fermentação acontece uma diminuição progressiva do pH, que interfere no sabor do produto. Devido a este fato, associado à quantidade semelhante de Lactobacillus sp. no período de 24 a 72 horas, aconselha-se o consumo do kefir fermentado durante este intervalo de tempo, de acordo com paladar do consumidor.